2011年全国餐饮业高级菜品研发先期策划研讨会
最近数年在酒店管理中，发现一个普遍的问题：很多企业的菜品在制作过程中修修补补。所制作的
几百个菜品，总是变来变去。每每设计一道菜，从点菜的频率上来看。会出现点菜率从100%降低到0，
再从百分之十几降到千分之几。为什么？因为菜品在设计过程没有考虑周全或是设计方法有问题。以下
二天菜品研发质量先期策划研讨会便是针对此问题寻求解决方案的大会，敬请您光临或派员参加。
培训收益：
1、识别菜品的内外顾客和其需求并在研发中实现顾客的需求。
2、掌握如何通过先期质量策划，实现菜品健壮设计。
3、如何以最低成本生产顾客高满意度的菜品。
4、增强学员团队意识和项目管理能力。
5、增强学员策划、管理和控制能力。
课程大纲：
第一部份：菜品质量策划基本原则
一、菜品质量是设计出来的
1、缺陷逃逸原理，质量无法靠检验保证。
2、质量是生产出来的，但更是设计出来的。
3、设计损失的乘数效应。 4、质量链的失效。
二、菜品质量策划总则
1、菜品质量策划的益处
2、团队组建 3、确定范围
4、小组间的联系：确定联系渠道，如定期会议。
5、培训：为满足顾客要求和期望，编制统计、管理、分析技术培训计划。
6、顾客和供方的参与：必要时，可邀请主要顾客参加质量策划。
7、同步工程：它将替代逐级转换的工程技术。
8、控制计划： 9、问题的解决：使用职责和时间进度矩阵表及多方论证方法。
10、菜品质量的进度计划： 11、与进度图表有关的计划
第二部份：确定项目和识别顾客
一、认别顾客
1、外部顾客类型 2、内部顾客 3、识别顾客
二、顾客之声
1、了解顾客的真正需要 2、文化差异 3、非预期使用
4、人类的安全 5、人性化设计 6、顾客投诉和担保 7、顾客要求重要性清单
三、菜品基准和可靠性
1、菜品/过程基准 2、菜品/过程设想 3、菜品可靠性研究 4、顾客输入
5、设计目标 6、可靠性和质量目标
四、菜品保证计划
1、 初始材料清单 2、 初始过程流程图
3、 菜品和过程特殊特性的初始清单 4、 菜品保证计划管理者支持
第三部份：菜品设计和过程开发
一、菜品设计
1、由菜品质量先期策划小组的输出 2、设计失效模式和后果分析
3、可制造性和装配设计 4、设计验证 5、设计评审 6、样件制造——控制计划
7、菜品图样（包括数学数据） 8、菜品规范 9、材料规范
10、图样和规范的更改 11、新设备、工装和设施要求 12、菜品制作过程特殊特性
13、量具/试验设备要求 14、小组可行性承诺和管理者的支持
二、过程开发
1、 包装标准 2菜品/过程质量体系评审 3过程流程图 4制作间平面布置图 5特性矩阵图 6包装规范
第四部分：菜品和过程确认
1、试制作 2、测量系统评价 3、初始过程能力研究 4、制作批准 5、制作确认试验，菜品样件满足制作标准
6、包装评价 7、制作控制计划 8、质量策划认定和管理者支持
第五部分：反馈、评定和纠正措施
1、减少变差 2、顾客满意 3、交付服务
第六部份：案例分享和讨论
课程对象
酒店的总经理、菜品研发总监/经理、质量总监/行政总厨/前厅经理、优秀厨师、优秀服务员等
备 注：
举办时间：2011年8月24 - 26日 举办地点：青岛 课程费用：1200元/人
大赛筹备处及报到地址：青岛市市北区镇江路48号73号楼316（火车站、长途汽车站设接站处）
联系电话：0532-89888880 0532-66672389 0532-87107896 0532-87083820
传 真：0532-83640829 在线QQ：245043652
全国统一服务热线4000760001
E-mail:qingdaohaifan@163.com qingdaohaifan@126.com
本次竞赛信息网上查询http://zhonghuacanyin.com
未尽事宜可与组委会联系
附件：
报名流程一： 电话咨询、传真报名表 -> 书面确认并缴费 -> 参加大赛
报名流程二： 填写报名回执 -> 书面确认并缴费 -> 参加培训 (责任编辑：admin)
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